البذور والحبوب

القهوة (بذور البن) كل ما تريد معرفته عنها

بذور البن

القهوة مشروب يعد من بذور البن المحمصة التى تنتج من شجرة البن ،والتى يتم زراعتها بكثرة في المناطق الاستوائية في أمريكا الشمالية والجنوبية وجنوب شرق آسيا وشبه القارة الهندية وأفريقيا.وتعد بذور البن ثاني أكثر السلع تداولاً في العالم بعد النفط الخام،وتعتبر القهوة واحدة من المشروبات الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم ،ويصنع فنجان القهوة بأكثر من طريقة مختلفة، فكل دولة تشتهر بطريقتها الخاصة لصنع القهوة ، فيجب عليك معرفة الخطوات والمعلومات التى مرت بها بذور البن او حبوب القهوة لصنع هذا المشروب الرائع الذى تشربه للحصول على مزاج عالى فى الصباح او عندما تتفكر فى شئ ما .

على الرغم من أنها بذور، إلا أنه يشار إليها على أنها حبوب نظراً لشبهها يحبوب الفاصوليا.

شجرة البن

شجرة البن
بذور البن تكون داخل “الكرز” الذي ينمو من هذه النباتات، تسمى هذه البذور عند جمعها من الكرز “بذور بن خضراء ” ويتم انتاجها وتصديرها  واستخدامها فى العديد من المنتجات دون تحميص .وهى شجرة دائمة الخضرة،ولها جذع عمودي رئيسي (تقويمي) وفروع أفقية أولية وثانوية وثالثية، وقد يصل طولها الى 13 متر،تنتج كتلًا من الزهور البيضاء في الربيع ، يليها التوت الأخضر الذي يتحول إلى اللون الأحمر عند النضج في الخريف.

بذور بن خضراءستجد عادةً اثنتين من هذه البذور داخل كل الكرز في نبات القهوة،ويختار منتجو القهوة هذه الكرز عند المستوى المناسب من النضج اللازم لهم لأنتاج  ألذ نكهة ممكنة.تنتج شجرة البن عدة انواع من حبوب القهوة وذالك حسب البيئة المحيطة والظروف المناخية  عند زراعتها،النوعين الاكثر انتشارا هم :

  • أرابيكا وهو الصنف السائد ، ويمثل حوالي 75 ٪ من الإنتاج العالمي.
  • وروبوستا وتمثل25٪ من إنتاج البن العالمي .تليها حبوب القهوة الليبيرية.

مستخلص البن الأخضر هو مستخلص من حبوب البن الخضراء الغير المحمصة ويتم استخدامه  كمكمل لفقدان الوزن وكمكون في منتجات انقاص الوزن الأخرى حيث كانت فعاليته وآلية عمله مثيرة للجدل.

مراحل إنتاج القهوة

1- عملية التنقية والفرز

تنقية القهوةوهى عملية تتم يدويا او أليا حيث يتم تنقية حبوب الكرز الناضجة من الثمار ليتم قطفها ،وهذه العملية تكون صعبة نوعا ما وتحتاج الى خبرة وعدد كبير ،ثم يتم فرز حبوب الكرز التى تم قطفها يتم فرز كرز القهوة عن طريق الغمر في الماء حيث سوف تطفو حبوب الكرز الفاسدة أو غير الناضجة وستغرق حبوب الكرز الناضجة .شاهد فيديو

2- عملية الترطيب

تتم إزالة قشرة الكرز وبعض اللب عن طريق الضغط على الكرز بواسطة آلة في الماء من خلال مصفاة، وتظل الحبة تحتوي على كمية كبيرة من اللب الذي يتشبث به والذي يجب إزالته،و يتم ذلك إما عن طريق طريقة التخمير والغسيل الكلاسيكية أو بمساعدة الماكينات .مشاهدة فيديو

3- عملية التجفيف

بعد أن تمت عملية الترطيب  وإزالة قشرة الكرز  يجب تجفيف حبات القهوة من الماء باستخدام اشعة الشمس أو باستخدام الألات المتخصصة لتسريع العملية قبل أن تتعفن حبات القهوة ، فعملية التجفيف هي المرحلة الأكثر أهمية، لأنها تؤثر على الجودة النهائية من القهوة الخضراء، فالقهوة التي يتم تجفيفها تصبح هشة وتنتج الكثير من البن المكسورة أثناء التقشير (حبات البن المكسورة تعتبر معيبة).القهوة التي لم تجف بما فيه الكفاية تكون رطبة جدا وعرضة للتدهور السريع الناجم عن هجوم الفطريات والبكتيريا لهذا تحتاج الحبوب إلى التحرك باستمرار أثناء عملية التجفيف.(1)فيديو بعنوان / Washed Coffee Processing على يوتيوب

4- الطحن الجاف والتقشير

بعد ان مرت حبة القهوة من عملية التنقية والفرز والترطيب والتجفيف تبقى طبقتين إضافيتين فى حبة القهوة وهما الجلد الفضي والرق ،فيتم طحن بذور القهوة وتقشيرها للحصول على حبة قهوة نقية تماما.

5- عملية التنظيف

وهى عملية يتم فيها تنظيف كميات حبوب القهوة لازالة بعض الأشياء(عفش-حصى) التى قد اختلطت معها بسبب العمليات السابقة  وعادة تكون مع عملية التصنيف ليتم تخزينها مباشرة .

6- التصنيف

هي عملية يتم فيها تصنيف حبوب البن باستخدام نظام فرز حسب معايير مختلفة مثل حجم الحبة ، وأين نبتت ،وعلى أي ارتفاع نمت ،وكيف تم تحضيرها وقطفها ، ومذاقها الجيد.و يمكن تصنيف القهوة أيضًا حسب عدد العيوب مثل الحبوب المكسورة أو غير الناضجة أو غير ذلك من الحبوب المعيبة والحصى والعصي لكل عينة.

7- التخزين

تخزين بذور البنويتم فيها تعبئة  الحبوب المصنفة في أكياس تسمى أكياس السيزال التي تساعد الحبوب على الاحتفاظ بالرطوبة لفترة أطول من الوقت مما يزيد من عمر التخزين ليتم بيعها او تصديرها بكميات كبيرة دون القلل على جودتها .

8- نزع الكافيين

نزع الكافيين هو عملية استخلاص الكافيين من حبوب البن الخضراء قبل التحميص.حيث تحتوى بذور البن بشكل كبير على الكافيين وهو منبه طبيعي يساعد على الشعور بالانتباه واليقظة لفترة من الزمن، حيث يصل تأثير الكافيين إلى ذروته بعد تناوله بـ30 دقيقة، ويستمر لمدة تتراوح من 4 إلى 6 ساعات تقريبا.(2)مقالة بعنوان/ نسبة الكافيين في كوب واحد من القهوة العربية وتأثيره والكمية المسموح بها من- fatafeat.com وتختلف الكميات المعتدلة للكافيين من نوع لاخر من بذور البن ، وينصح الأطباء ألا تزيد تلك النسبة عن 300 ملليجرام يوميا للأشخاص البالغين، واتفقوا على أن تناول 600 ملليجرام من الكافيين يعتبر كمية مفرطة.(3)مقالة بعنوان / قصة القهوة المنزوعة الكافيين والصدفة التي قادتنا إليها من –مجلة bbc

درجات تحميص القهوة

التحميص وهو تعريض حبوب البن الخضراء الى درجة معينة لتعطى حبة البن البنية اللون او السوداء  (بن فاتح _ بن غامق ) المستخدمة في انشاء فنجان القهوة اليومي،يبرز التحميص الرائحة والنكهة الموجودة داخل حبوب البن الخضراء.(4)Coffee Roast Guide من –ncausa.org

بذور بن مجففه165 °م (329 °ف)  تسمى مرحلة التجفيف.(5)مصدر الصورة ويكميديا
196 °م (385 °ف) تحميص القرفةمستوى تحميص خفيف، ويكون مباشرة قبل حدوث التشقق الأول. لون بني فاتح، تمتاز الحبوب المحمصة بنكهة حمضية حادة وتشبه الشاي في خصائصها.(6)degrees cinnamon roast coffee من –ويكميديا
205 °م (401 °ف) تحميص نيو إنغلاند.لون بني معتدل. هذا النوع من التحميص هو المفضل لبعض المحامص، خاصة أنه يبرز المزايا الأصلية للقهوة فضلاً عن درجة الحموضة.(7)degrees new england roast coffee من ويكميديا
بذور البن تحميص امريكي210 °م (410 °ف) التحميص الأمريكي بني فاتح متوسط، بالاتجاه نحو نهاية الحوض. عملية تحميض شائعة لبعض أنواع البن الأصلي.(8)degrees american roast coffee من ويكميديا
219 °م (426 °ف) تحميص المدينة بني متوسط، عملية شائعة في معظم محامص القهوة المتخصصة. وهي جيدة لتذوق الطابع الأصلي للبن.(9)degrees city roast coffee من ويكميديا
225 °م (437 °ف) تحميص المدينة الكامل بني غامق، ويظهر هنا لمعان الزيت، وتبدو مزايا التحميص ملحوظة. تكون العملية هنا في بداية الحوض الثاني. وهذا المستوى من التحميص مستخدم في خلطات قهوة اسبرسو.(10)degrees full city roast coffee من ويكميديا
230 °م (446 °ف) تحميص فيينا بني داكن معتدل ذات سطح زيتي خفيف، ذات طعم مر ونكهة كراميل. تصبح الخصائص مختلفة بالتحميص عند هذا المستوى.(11)degrees vienna roast coffee من ويكميديا
240 °م (464 °ف) التحميص الفرنسي بني داكن، يلمع من وجود الزيت، تدرج في الاحتراق وتراجع في الحموضة. في نهاية الحوض الثاني. تكون خصائص التحميص مهيمنة في هذا المستوى. تبدو هنا نكهة القهوة المحمصة.
245 °م (473 °ف) التحميص الإيطالي بني داكن جداً وبراق، ذات نكهة محترقة، تختفى الحموضة في هذه المرحلة تقريباً، تكون الحبوب نحيلة.
بذور البن المحمصة جداً250 °م (482 °ف) التحميص الإسباني بني غامق جداً، يكاد يكون أسوداً وبراق جداً. ذات نكهة متفحمة. رقيقة ومسطحة.

القهوة العربية  (بن ارابيكا)

شجرة البن العربي أو القهوة العربية  تسمى بالإنجليزية Arabic Coffee والاسم العلمي لها هو Coffea arabica وتنتمي إلى العائلة Rubiaceae وهي من الأشجار  المستديمة الخضرة والموطن الأصلي لها يعود إلى أفريقيا الاستوائية في أثيوبيا وفي الغالب أطلق الأوربيين إسم  ( Coffee ) على القهوة من اسم مقاطعة  ” كوفا أو كفا Kaffa ” الواقعة في جنوب الحبشة ، حيث كانت نباتاً برياً ينمو من تلقاء نفسه.يستغرق حبوب أرابيكا ما يقرب من سبع سنوات حتى تنضج تمامًا ،حيث تصل شجرة البن العربي الى 12 متر  ويفضل أن يكون مع هطول الأمطار.

وهي الصنف السائد من بين انواع القهوة  ، ويمثل حوالي 75 ٪ من الإنتاج العالمي، تم العثور على قهوة أرابيكا لأول مرة في اليمن وتم توثيقها بحلول القرن الثاني عشر،وتنتشر بكثرة عند  المصريين و الأتراك ، وبعد ذلك وجدت طريقها في جميع أنحاء العالم.

نسبة الكافين فى القهوة العربية

البن العربي يحتوي بطبيعة الحال على القليل من الكافيين، تحتوي أرابيكا على 1.5 جم / 100 جم ،بما يقارب  30 ملل من القهوة العربية = 40 ملل كافيين .

قهوة كانيفورا (بن روبوستا )

يعود أصلها الي وسط وغرب افريقيا ،يحتوي النبات على نظام جذر ضحل وينمو كشجرة قوية أو شجيرة يصل ارتفاعها إلى حوالي 10 أمتار.تزهر بشكل غير منتظم ، وتستغرق حوالي 10-11 شهرًا حتى تنضج الكرز ، وتنتج حبوبًا بيضاوية الشكل.وتستخدم أساسا في القهوة الفورية و اسبريسو .

نسبة الكافيين فى قهوة كانيفورا

يحتوي على كمية أكبر من الكافيين (2.7٪ مقارنة بقهوة أرابيكا 1.5٪) ،  ويحتوي على نسبة أقل من السكر (3-7٪ مقارنة بنبات أرابيكا 6-9٪).

القهوة الليبيرية

تنبت الشجرة التى تحتوي على حبوب القهوة الليبيرية بطول يصل إلى 9 أمتار، وتنتج ثمار أكبر من تلك التي وجدت على شجرة القهوة العربية .تعد حبوب القهوة الليبيرية أكبر بكثير من حبوب بن أرابيكا وروبوستا الأكثر شيوعًا نظرًا لندرتها ومحدودية العرض على المستوى العالمي ، فإن تكلفة حبوب القهوة الليبيرية العادية تحمل سعرًا باهظًا.

نسبة الكافيين فى حبوب القهوة الليبيرية

نسبة الكافيين فى القهوة الليبيرية هو الأقل بين الأصناف الثلاثة ، حيث يحتوي على 1.23 جم / 100 جم .

مقارنة بين القهوة العربية وقهوةكانيفورا 

اسم القهوة

القهوة العربية

قهوةكانيفورا

المذاقمذاق اقل مرارة (حلو بعض الشئ)لزيادة نسبة السكر وقلة نسبة الكافيينمذاق اكثر مرارة يدوم طويلًا وقوام قوي بسبب زيادة نسبة الكافيين وقلة نسبة السكر
نسبة الكافيينيحتوي على 1.5٪ من الكافيينيحتوي على2.7٪ من الكافيين
نسبة السكر٪6-9٪3-7
السعرأعلى من قهوة كانيفورااقل من القهوة العربية
الشكلبيضاوية أكثردائرية بشكل أكبر
الانتاج ٪75 من إنتاج البن في العالم هو أرابيكا٪25 من إنتاج البن في العالم هو روبوستا
اكثر دولة منتجةالبرازيلفيتنام
الضررضرر اكبر من روبوستاضرر أقل من ارابيكا وذالك لان حبوب البن روبوستا تحتوي على 7-10٪ حمض الكلوروجينيك ، وهو أحد مضادات الأكسدة التي تحمي من تلف الخلايا
تاريخ تسميتها 17531895

الدول المنتجة للقهوة

الدولةالانتاج
البرازيل 60 مليون كيس بوزن 60 كيلوجرامًا في عام 2020 .
فيتنامفيتنام في المرتبة الثانية بحوالي 29.5 مليون كيس قهوة 60 كيلوجرام.
كولومبيابلغ إنتاج القهوة عام 2018 في كولومبيا 13.56 مليون كيس وزن 60 كيلوجرامًا .
إندنوسياوصل إنتاج إندونيسيا من البن في 2019 إلى 11.1 مليون كيس.
الهندوراسيقدر إنتاج البن عام2020 في هندوراس بنحو 7 مليون كيس من60 كجم  .
إثيوبيابلغ إجمالي الإنتاج عام 2016 الى 6.4 مليون كيس 60 كجم.
الهندحوالي 6 ملايين كيس من 60 كجم.
المكسيكيقدر إنتاج البن عام2018 في المكسيك بنحو 4.5 مليون كيس من60 كجم  .
البيرو يُقدر إنتاج البن في بيرو بنحو 4.4 مليون كيس وزن 60 كيلوجرامًا .
أوغندايقدر إنتاج البن في أوغندا بنحو 3.5 مليون كيس من60 كجم .
غواتيمالايقدر إنتاج البن في غواتيمالا بنحو 3.12 مليون كيس من60 كجم  عام2018.
نيكاراغوابلغ إجمالي الإنتاج عام 2018 الى أكثر من 2.54 مليون كيس 60 كجم.
ساحل العاجيقدر إنتاج البن عام 2015 في ساحل العاج بنحو 2.2 مليون كيس من60 كجم .
كوستاريكايقدر إنتاج البن عام 2018 في كوستاريكا بنحو 1.5 مليون كيس من60 كجم .
تنزانيابلغ إنتاج البن في تنزانيا عام 2018 بما يقدر بنحو 1.5 مليون كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
الفلبينبلغ إنتاج البن في الفلبين عام 2018 بما يقدر بنحو 1.05 مليون كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
مدغشقربلغ إنتاج البن في بوروندي عام 2018 بما يقدر بـ 950 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
فنزويلابلغ إنتاج البن في فنزويلا عام 2018 بما يقدر بـ 834 ألف كيس بوزن 60كيلوجرامًا .
غينيا الجديدةيُقدر إنتاج البن في غينيا الجديدة بنحو  796 ألف كيس وزن 60 كيلوجرامًا .
هايتيبلغ إنتاج البن في هايتي عام 2018 بما يقدر بـ 735 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
غينيابلغ إنتاج البن في غينيا عام 2018 بما يقدر بـ 715 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
كينيابلغ إنتاج البن في كينيا عام 2018 بما يقدر بـ 689 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
السلفادور يُقدر إنتاج البن في بيرو بنحو  675 ألف كيس وزن 60 كيلوجرامًا .
الكاميرونبلغ إنتاج البن في الكاميرون عام 2018 بما يقدر بـ 552 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
تايلاندبلغ إنتاج البن في تايلاند عام 2018 بما يقدر بـ 545 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
جمهورية الكونغو الديمقراطيةبلغ إنتاج البن في جمهورية الكونغو الديمقراطية عام 2018 بما يقدر بـ 500 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
بوليفيابلغ إنتاج البن في بوليفيا عام 2018 بما يقدر بـ 368 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
توغوبلغ إنتاج البن في توغو عام 2018 بما يقدر بـ 350 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
اليمنبلغ إنتاج البن في اليمن عام 2018 بما يقدر بـ 322 ألف كيس بوزن 60 .
جمهورية الدومينيكانبلغ إنتاج البن في جمهورية الدومينيكان عام 2018 بما يقدر بـ 306 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
أنغولابلغ إنتاج البن في أنغولا عام 2018 بما يقدر بـ 267 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
الإكوادوربلغ إنتاج البن في الإكوادور عام 2019 بما يقدر بـ 255 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
روانداتنتج رواندا مايزيد عن 250 ألف كيس بوزن 60كجم.
بورونديبلغ إنتاج البن في بوروندي عام 2018 بما يقدر بـ 236 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
جمهورية أفريقيا الوسطىبلغ إنتاج البن في جمهورية أفريقيا الوسطى عام 2018 بما يقدر بـ 152 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
زامبيابلغ إنتاج البن في زامبيا عام 2018 بما يقدر بـ 118 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
كوبابلغ إنتاج بذور البن في كوبا عام 2018 بما يقدر بـ 113 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
بنمابلغ إنتاج البن في بنما عام 2018 بما يقدر بـ 112 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.
زيمبابويبلغ إنتاج البن في بنما عام 2018 بما يقدر بـ 8.7 ألف كيس بوزن 60 كيلوجرامًا.

منتجات القهوة حسب الأنواع   المختلفة

تنتج الشركات القهوة بأنواع مختلفة حسب طريقة عملها فمنها  مخلوطة(ارابيكا وروبوستا) ومنها المحوجة بالحبهان او البندق ومنها الفاتح ومنها الغامق ومنها الخاصة بطريقة معينة.

شاهد ايضاً : القهوة المقطرة وطريقة تحضيرها

المصادر والمراجع[+]

السابق
شراء العطور معلومات مهمة يجب عليك معرفتها
التالي
ذو الكفل نبي الله